食品添加劑的應(yīng)用與發(fā)展趨勢(shì)

　　食品是維持人體生命活動(dòng)不可缺少的物質(zhì),它供給人體熱量和各種營養(yǎng)物質(zhì),滿足人體需要。當(dāng)人們走進(jìn)超市,琳瑯滿目,檔次不一的各種加工食品擺滿了貨架,而在這些食品的配料表中人們會(huì)發(fā)現(xiàn)它們大多都含有食品添加劑成分。在食品加工的各個(gè)領(lǐng)域如糧油加工、調(diào)味品加工、休閑食品、果蔬保鮮等方面,包括日常生活中的一日三餐都離不開食品添加劑,盡管它在食品中含量不足2%,卻在改善食品色、香、味以及調(diào)整營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、改善食品加工條件、延長保存期等方面有極其重要的作用。因此,它在食品工業(yè)中占據(jù)重要地位。可以說,沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展,人類文明的不斷進(jìn)步,人類對(duì)健康的欲望逐漸增強(qiáng),人類越來越關(guān)注食品的安全性問題。食品安全是指確保食品消費(fèi)對(duì)人體健康沒有直接或潛在的不良影響。構(gòu)成食品安全的因素很多,從近兩年國家對(duì)食品抽查結(jié)果來看,食品添加劑已經(jīng)成為產(chǎn)品不合格的重要因素。有關(guān)人士指出,目前食品添加劑已經(jīng)成為食品安全的最大威脅。
　　食品添加劑的概念
　　食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐或根據(jù)加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)[5]。食品添加劑一般不是食物，也不一定有營養(yǎng)價(jià)值，但必須符合上述定義的概念，即不影響食品的營養(yǎng)價(jià)值，且具有防止食品腐敗變質(zhì)、增強(qiáng)食品感官性狀或提高食品質(zhì)量的作用。
　　食品添加劑的分類
　　一般來說，食品添加劑按其來源可分為天然的和化學(xué)合成的兩大類。天然食品添加劑是指利用動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)；化學(xué)合成的食品添加劑是指采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。目前使用的大多屬于化學(xué)合成食品添加劑。
　　按用途，各國對(duì)食品添加劑的分類大同小異，差異主要是分類多少的不同。美國將食品添加劑分成16大類，日本分成30大類，我國的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》將其分為22類：（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發(fā)色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏松劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑（11）著色劑（12）乳化劑（13）品質(zhì)改良劑（14）抗結(jié)劑（15）增味劑（16）酶制劑（17）被膜劑（18）發(fā)泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營養(yǎng)強(qiáng)化劑（22）其他添加劑。目前我國批準(zhǔn)使用的食品添加劑有22個(gè)品類1500多種,國外的食品添加劑更加普遍,美國已有25000多種食品添加劑應(yīng)用在近20000種食品中,日本使用的有2000多種。雖然食品添加劑在食品中含量只有0.1%、0.01%,但它對(duì)改善食品的色、香、味、型、質(zhì),以及延長食品食用期限、改善食品的加工條件、調(diào)整食品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、提高食品質(zhì)量檔次發(fā)揮著極其重要的作用。有人認(rèn)為,沒有現(xiàn)有的食品添加劑,就沒有現(xiàn)代的食品工業(yè)[6]。
　　食品添加劑應(yīng)用中存在的問題
　　理想的食品添加劑應(yīng)當(dāng)是有益無害的,但是,絕對(duì)安全并不現(xiàn)實(shí)。我國衛(wèi)生部門對(duì)于食品添加劑的使用量和使用種類做出了嚴(yán)格規(guī)定,在規(guī)定范圍內(nèi)使用食品添加劑一般對(duì)人體無害,然而一些企業(yè)或個(gè)人在利益最大化的驅(qū)動(dòng)下超量使用添加劑或者使用工業(yè)添加物以達(dá)到改
　　善食品外觀和某些質(zhì)量指標(biāo)來蒙蔽消費(fèi)者,對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成損害。在食品生產(chǎn)加工制作過程中使用食品添加劑時(shí)普遍存在超量使用食品添加劑、超范圍使用食品添加劑、濫用非法添加物等問題。
　　超量使用食品添加劑
　　例如:焦亞硫酸鈉超標(biāo)量用于黃花菜加工、漂白、防腐、防霉;在面粉中超量使用過氧化苯甲酰使其看起來更白;在一些乳飲料、果汁飲料、蜜餞中大量加入防腐劑苯甲酸、甜味劑糖精鈉、甜蜜素和人工合成色素等以延長其保存期和降低成本。過量攝入食品添加劑給人體帶來的危害是潛在的,在短期內(nèi)一般不會(huì)有很明顯的癥狀,長期積累,其危害就會(huì)顯現(xiàn)出來。
　　超范圍使用食品添加劑
　　如《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》明確規(guī)定膨化食品中不得加入糖精鈉和甜蜜素等甜味劑,但是在質(zhì)量抽查時(shí)發(fā)現(xiàn)不少膨化食品中添加了甜蜜素和糖精鈉[7];此外,還有一些生產(chǎn)經(jīng)營者在饅頭制作過程中濫用硫黃熏蒸饅頭,致使饅頭中維生素B2受到破壞,引起二氧化硫嚴(yán)重殘留,在粉絲中添加亮藍(lán)、日落黃、檸檬黃等色素,以不同的比例充當(dāng)紅薯粉條和綠豆粉絲[8]。
　　濫用非法添加物
　　如將工業(yè)級(jí)碳酸氫銨作為食品疏松劑!;有毒添加劑吊白塊，本是工業(yè)用漂白劑,卻由于人們將其漂白效果用于食品工業(yè)而背負(fù)惡名。甲醛次硫酸氫鈉對(duì)人體肝臟、腎臟等有嚴(yán)重?fù)p害,一次性食用劑量達(dá)到10g的,會(huì)有生命危險(xiǎn)[9];在辣椒醬和飼料中,添加蘇丹紅一號(hào)!色素,它是一種常用于工業(yè)方面的人造化學(xué)制劑,比如溶解劑、機(jī)油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色,如果經(jīng)常攝入會(huì)增加致癌的危險(xiǎn)性;
　　食品添加劑對(duì)食品安全的影響
　　食品安全性問題是涉及人類發(fā)展和食品供應(yīng)的重大社會(huì)問題。食品安全問題不僅直接關(guān)系到消費(fèi)者的生命健康,還涉及到生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的經(jīng)濟(jì)利益。從整體上看,更是與社會(huì)穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)發(fā)展息息相關(guān)。食品添加劑對(duì)人體的毒性概括起來有致癌性、致畸性和致突變性[10]。長期不按規(guī)定或超量使用食品添加劑,會(huì)致癌、產(chǎn)生遺傳毒性和在人體內(nèi)殘留、破壞新陳代謝等。
　　有些食品添加劑本身無毒,但它與食品中的某些正常成分或混入食品中的雜質(zhì)發(fā)生作用,會(huì)形成對(duì)人體有害的新的化學(xué)物質(zhì)。比如,用于肉制品防腐和發(fā)色的食品添加劑亞硝酸鹽和硝酸鹽,在肉制品生產(chǎn)過程中,在適宜的條件下,就與肉中氨基酸和胺發(fā)生化學(xué)反應(yīng),生成各種亞硝基胺化合物,這是一類嚴(yán)重的致癌物質(zhì)[11,12]。
　　食品添加劑發(fā)展趨勢(shì)
　　食品添加劑對(duì)于改善食品質(zhì)量、檔次和色香味，對(duì)于食品原料乃至成品的保質(zhì)保鮮，對(duì)于提高食品的營養(yǎng)價(jià)值，對(duì)于食品加工工藝的順利進(jìn)行以及新產(chǎn)品的開發(fā)等諸多方面，都發(fā)揮著極為重要的作用。由于食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品添加劑已經(jīng)成為現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分，并且已經(jīng)成為食品工業(yè)技術(shù)進(jìn)步和科技創(chuàng)新的重要推動(dòng)力。可以說，沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)！現(xiàn)在的食品添加劑大多為化學(xué)合成物,它在一定階段內(nèi)發(fā)揮著主導(dǎo)作用且發(fā)展迅速。一些食品添加劑,其長期使用或違規(guī)使用會(huì)對(duì)人體健康造成一定的危害,所以相關(guān)法律對(duì)它的使用量有明確的規(guī)定。天然、營養(yǎng)、多功能、復(fù)合化等是今后食品添加劑產(chǎn)品發(fā)展的主要方向[13],也是食品安全的重要保證。
　　食品添加劑作為工業(yè)加工食品的配料，能改善食品的色香味和結(jié)構(gòu)，增加營養(yǎng)，延長食品的貨加期，它發(fā)揮著極其重要的作用。
　　因而食品添加劑的發(fā)展，既是工業(yè)加工食品發(fā)展的需要，也是工業(yè)食品發(fā)展的助推劑。食品添加劑在食品工業(yè)中有非常重要的作用,但如果使用不當(dāng),將給人類造成嚴(yán)重威脅。因此,為了人類的健康,在食品加工、生產(chǎn)過程中,應(yīng)該嚴(yán)格按照食品添加劑使用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法來使用食品添加劑,還要開發(fā)生產(chǎn)更多的新型、高效安全、綠色健康的食品添加劑。相信未來的食品添加劑會(huì)因含有增進(jìn)對(duì)人體健康有益的成分而廣受歡迎。